Fregola, anchois, fenouil, estragon, citron, olives
Pour 4 personnes
320 g de fregola
12 anchois frais
1 fenouil
20 feuilles d’estragon
1 citron
1/4 de citron confit
20 olives noires
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les anchois sous un faible jet d’eau pour enlever les fines arêtes et les impuretés, ôter la tête et l’arête centrale. Réserver les filets.
Couper le fenouil en fines tranches. Réserver les extrémités du fenouil. Ciseler l’estragon à l’exception de quelques feuilles.
Mixer la moitié du fenouil et la moitié de l’estragon avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié du jus de citron. Ajouter les filets d’anchois, les olives noires dénoyautées et le citron confit ciselé.
Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce à l’estragon et au fenouil. Mélanger. Ajouter les extrémités du fenouil et les feuilles d’estragon restantes.
Servir.
L’été sous les oliviers 8
« Dis-moi, patron, qu’est-ce-que c’est encore que cette eau rouge ? Des tiges poussent sur une vieille souche, quelques fanfreluches au goût acide s’y suspendent, le temps passe, le soleil les cuit, elles deviennent douces comme du miel, et on appelle çà des raisins. On les foule, on en tire le jus, on le met dans des tonneaux, il fermente seul, on ouvre les barriques en octobre, à la Saint-Georges, le saint buveur, et il en sort du vin ! Dis-moi, qu’est-ce-que c’est encore ce miracle ? Et quand tu bois ce jus rouge, tu sens que ton âme grandit, qu’elle ne tient plus dans ta vieille carcasse, qu’elle défie le bon Dieu et veut se mesurer à Lui ». Nikos Kazantzaki – Alexis Zorba – Editions Cambourakis