Casarecce, sardines, menthe, fenouil cru & cuit
Pour 4 personnes
320 g de casarecce
2 petits fenouils tendres
4 sardines
20 câpres
3 citrons
20 olives noires
1/2 bouquet de menthe fraîche
1/4 de citron confit
Huile d’olive
Sel
Poivre
Écailler les sardines, les passer sous l’eau. Oter la tête des sardines, l’arête centrale pour obtenir des filets.
Mettre les filets dans un plat avec les câpres dessalées, les olives noires dénoyautées et le citron confit ciselé. Porter à ébullition 10 cl d’eau, laisser tiédir, ajouter la menthe ciselée et le jus d’un citron. Verser la préparation sur les filets de sardines. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 12 heures.
Couper les deux fenouils en fines lamelles.
Mettre la moitié des fenouils dans de l’eau froide arrosée d’un jus de citron.
Plonger l’autre moitié des fenouils dans de l’eau bouillante salée, elle aussi, arrosée d’un jus de citron. Égoutter les fenouils croquants. Les plonger dans de l’eau glacée avant de les placer sur du papier absorbant.
Filtrer le jus de la marinade des sardines. Réunir dans une grande poêle profonde les fenouils cuits, ajouter les câpres, les olives et les lamelles de citron confit.
Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur les fenouils cuits, les câpres, les olives et les lamelles de citron confit. Mélanger. Ajouter les fenouils crus, un filet d’huile d’olive, poivrer, mélanger.
Disposer sur chaque assiette deux filets de sardines marinées à la menthe.
Servir.
L’été sous les oliviers 19
« Au pied des tiges sèches et creuses, la nouvelle pousse du fenouil apparaît, d’un vert suave, crêpelée comme une fine chevelure. Parfois, dans les friches et les coteaux pierreux où le fenouil croît, la jeune feuille est invisible : en marchant on l’a écrasée et on se retourne vivement vers l’odeur anisée qui se répand (…). Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot
Ici, tous les ingrédients s’entremêlent à merveille avec des notes gustatives riches de fraîcheur et d’acidité.