#343 – Spaghetti, carbonara de cèpes

Spaghetti, carbonara de cèpes

Pour 4 personnes 

320 g de spaghetti

400 g de cèpes frais

10 g de cèpes secs

100 g de joue de porc

4 jaunes d’oeufs

50 gr de pecorino

Huile d’olive

Poivre

Sel

Enlever si nécessaire les traces de terre sur les cèpes à l’aide d’une brosse. Couper les cèpes en morceaux, les cuire dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer. Les cèpes doivent rester croquants.

Mixer finement les cèpes secs.

Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.

Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante.

Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.

Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Mélanger.

Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti, mélanger. Saupoudrer chaque assiette de chapelure de cèpes secs.

Servir.

On réalise les spaghetti à la carbonara de façon classique, donc sans utiliser ni beurre, ni crème fraîche. La vigilance est indispensable d’abord sur la qualité de la joue de porc, puis au moment où on réalise le mélange oeufs-pecorino-spaghetti qui doit se faire hors du feu car c’est la chaleur des spaghetti, à peine égouttés, qui cuit les oeufs. L’assiette est gourmande, d’une belle onctuosité. On choisit un vin blanc italien de Campanie du domaine Don Chisciotte, élaboré avec le cépage autochtone Fiano, à partir de vignes situées à 800m d’altitude dans la province d’Avellino. Côté français, on opte pour un vin de Loire, la cuvée Midi du Domaine Arnaud Lambert, un 100% chenin, AOP Saumur.