Tagliatelle, palourdes & calamars
Pour 4 personnes
320 g de tagliatelle
1 kg de palourdes
400 g de calamars
1 verre de vin blanc sec
Origan
Marjolaine
Huile d’olive
Sel
Poivre
Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.
Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, ajouter le verre de vin blanc sec, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part.
Ciseler l’origan et la marjolaine. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive à feu doux pendant 10 minutes. Laisser infuser 10 minutes supplémentaires. Filtrer, conserver l’huile d’olive aromatisée.
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux, les cuire 10 minutes à feu vif, sans cesser de remuer. En cours de cuisson, récupérer le jus des calamars. Réserver.
Rassembler les palourdes et les calamars dans une poêle, ajouter leurs jus de cuisson respectifs. Mélanger.
Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Égoutter les tagliatelle 5 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les verser dans la poêle avec les calamars et les palourdes, poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 3 à 4 minutes. Arroser l’ensemble de deux cuillères à soupe d’huile d’olive aromatisée aux herbes.
Servir.
L’assiette pourrait s’apparenter à un coup de nostalgie, à un manque de ciel bleu. C’est un retour en arrière de quelques semaines pour savourer une journée ensoleillée. C’est comme une carte postale de vacances que l’on aurait à peine reçue. L’iode du jus de palourdes est vivifiante. L’huile aromatisée à l’origan et à la marjolaine corroborent cette sensation de décontraction, de plaisir gustatif simple et indispensable. On choisit un vin biologique italien du Podere Pradarolo, la cuvée Vej bianco antico, cépage malvoisie, situé en Emilie-Romagne. Côté français, on opte pour un vin du Languedoc en biodynamie, la cuvée Les Aurièges, du Domaine Clovallon, un assemblage de cinq cépages (petite arvine, petit manseng, viognier, roussanne, riesling) élevé en amphore.