Tortiglioni, cèpes, Saint-Jacques, épinards
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
12 noix de Saint-Jacques
500 g de cèpes frais
200 g d’épinards
1 échalote
1 gousse d’ail
Graisse de canard
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Oter les barbes, conserver le corail.
Nettoyer les cèpes. Les couper en lamelles, les faire revenir pendant 10 minutes dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Ajouter l’échalote ciselée. Saler, poivrer. Réserver.
Rincer à l’eau froide les feuilles d’épinards, les égoutter soigneusement avant de les saisir dans une poêle en ajoutant une gousse d’ail hachée et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire brièvement les noix de Saint-Jacques des deux côtés dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.
Réunir les cèpes, les épinards et les Saint-Jacques.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes, aux épinards et aux Saint-Jacques. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.
Servir.
Nous sommes sur deux textures délicates, celle de la Saint-Jacques et celle du cèpe.
En Italie, le mot champignon est le plus souvent associé au cèpe que l’on trouve dans nombre de recettes régionales. Les cèpes frais ont un goût, un arôme facilement reconnaissables. A défaut, on peut choisir des cèpes séchés qui recréent le goût des champignons sauvages. On peut aussi recourir à des champignons de Paris et relever leur goût, là aussi, avec des cèpes séchés finement coupés et réhydratés. On enrichit un bouillon de volaille avec l’eau de trempage des cèpes séchés.
« La coquille Saint-Jacques, la vivante bien sûr, celle qui sur l’étal du poissonnier cherche à vous mordre les doigts en disant : « Clap » ! d’un petit ton énervé, est une merveille de goût délicat. Charnue sous la dent, elle offre trois textures différentes : le corail, la noix, les jupons, et des nuances de goût dans chaque texture ».
Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot