Pici, truffe noire & morilles
Pour 4 personnes
320 g de pici
1 truffe noire (50/60 g)
50 g de morilles déshydratées
10 g de beurre
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre les morilles séchées à réhydrater pendant 30 minutes dans de l’eau chaude (en aucun cas bouillante). Retirer les morilles à l’aide d’une écumoire afin de laisser les dépôts de terre et d’éventuelles brindilles au fond du bol. Filtrer et garder le jus des morilles.
Nettoyer la truffe noire avec une brosse pour enlever toute présence de terre. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes). Couper 5 à 6 lamelles en brisures. Réserver.
Saisir les morilles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, baisser le feu et ajouter le jus de morilles. Laisser cuire 15 minutes. Couper les plus grosses en morceaux.
Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les brisures de la truffe noire.
Égoutter les pici al dente. Les verser sur la sauce morilles-beurre. Incorporer les morilles, mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de lamelles de truffes noires.
Servir.
On aime les morilles fraîches et sèches. En décembre, il faut savoir se contenter des sèches puisque ce n’est pas la saison des morilles fraîches. Nous sommes en période de fêtes, alors pourquoi ne pas se laisser tenter par des morilles farcies au foie gras ? La morille est un des rares champignons creux susceptible d’être farci. On prépare une farce avec 80 g de foie gras coupés en petits dés, 2 œufs battus, 100 g de mie de pain frais émiettée. On fait revenir les morilles dans un peu de beurre pendant 5 minutes, on ajoute 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille et on poursuit la cuisson pendant encore 5 minutes. On insère alors la farce dans les morilles. Cette recette est celle d’Antonio Carluccio, un cuisinier italien, aujourd’hui décédé, passionné par les champignons. Pour accompagner les morilles et la truffe, on a choisi un vin effervescent, la cuvée 1223 kg (100% chardonnay) de la Cantina Micheli à Lona, dans le Trentin.