Stracci toscani, truffe, mozzarella, café, noix & orange
Pour 4 personnes
320 g de stracci toscani
1 truffe noire (50/60 g)
1 mozzarella
30 g de cerneaux de noix
1/2 tasse de café
1 orange
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. La couper en fines lamelles.
Casser les noix, récupérer les cerneaux.
Couper la mozzarella en morceaux, conserver l’eau de la mozzarella.
Prélever le zeste de l’orange, puis récupérer le jus.
Mixer la moitié de la mozzarella avec le jus d’orange et dix cerneaux de noix concassés. Ajouter éventuellement le jus de mozzarella pour rendre la crème de mozzarella aux noix onctueuse.
Cuire les stracci toscani dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Ajouter le contenu d’une demi-tasse de café.
Sur chaque assiette, ajouter les morceaux de mozzarella et les cerneaux de noix restants, le zeste de l’orange et les fines lamelles de truffes.
Servir.
La truffe noire est le garant d’un soir de fête. La mozzarella, le café, les noix et l’orange sont, en pointillé, la touche osée, décontractée. On est sur un pesto suave, onctueux, presque déroutant. Les notes de café prennent leur temps, elles n’arrivent qu’en fin de dégustation, une fois la première bouchée terminée. Pour le vin, on a opté pour des bulles avec la cuvée Blanc de noirs (100% pinot) de Nicola Gatta à Gussago en Lombardie (Franciacorta).
« C’était le grand gel. Pendant la nuit, le vent du nord était venu. Il avait soufflé tout doucement, sans violence, à peine comme un homme qui respire (…) Il avait déblayé le ciel. Il avait verni la neige (…) Il avait verrouillé la terre. Il avait usé le ciel toute la nuit avec du froid, du froid et du froid (…) et maintenant le ciel était si pur et si glissant que le soleil n’osait presque pas bouger ».
Jean Giono – Que ma joie demeure – Gallimard