Tortelloni, truffe noire, chou vert & foie gras
Pour 4 personnes
Pour les tortelloni
200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel
Pour la farce
1/2 chou vert – 50 cl de bouillon de volaille – 300 g de ricotta – 50 g de parmesan – 50 g de pecorino – 2 jaunes d’oeuf
Pour la sauce
1 truffe noire (50/60 g) – 100 gr de foie gras – 1/2 chou vert – 10 champignons de Paris – thym – romarin – laurier
Les tortelloni
Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.
Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.
La farce
Plonger une vingtaine de feuilles de chou vert dans le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter méticuleusement les feuilles de chou avant de les mixer. Ajouter la ricotta et les jaunes d’oeuf, mélanger. Incorporer le parmesan et le pecorino. Saler, poivrer. Mélanger.
La sauce
La veille, mettre le foie gras à mariner avec 3 verres de Marsala. Saler, poivrer.
Le jour-même, ciseler les champignons de Paris avant de les glisser au four à 150 degrés pendant 30 minutes afin de les dessécher. Plonger les champignons dans une eau frémissante avec quelques brins de thym, de romarin et 3 à 4 feuilles de laurier pendant 30 minutes. Ajouter une dizaine de feuilles de chou vert. Laisser infuser 10 minutes. Egoutter les feuilles de chou avant de les poser sur du papier absorbant. Les couper en lanières. Réserver.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.
La finition
Peu avant la cuisson des tortelloni, couper le foie gras en cubes. Laisser sécher les tortelloni pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter. Mettre 3 à 4 tortelloni par assiette. Les recouvrir de lamelles de truffes noires, de cubes de foie gras et de chou vert en lanières.
Servir.
Dehors, il fait froid. Mais c’est supportable car le temps est sec. On a toujours apprécié de marier foie gras et chou vert. Et, par habitude, on pense que l’un comme l’autre vont à merveille avec l’hiver. La recette nécessite deux bouillons. Le premier à la volaille est plus léger, il s’harmonise avec le chou, la ricotta, le parmesan et le pecorino. Le deuxième, avec le recours aux herbes, a une personnalité plus aiguë. Le chou vert, encore croquant, y puise une saveur insistante. La truffe noire complète l’idée de fête tout comme la cuvée Monsieur Martis (100% pinot meunier), un vin effervescent du Domaine Maso Martis à Martignano dans le Trentin.