Tortiglioni, courge, safran, poutargue & pistaches caramélisées

Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
1 (petite) courge butternut
1 poireau
1 verre de vin blanc
50 g de poutargue
60 g de pistaches
Miel de châtaignier
Pistils de safran
Huile d’olive
Sel
Poivre
Éplucher la courge. Couper la moitié de la courge en dés, le reste en morceaux.
Cuire les dés de courge dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter le poireau ciselé et le verre de vin blanc. Continuer la cuisson à feu vif pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Réserver.
Cuire les morceaux de courge dans 50 cl d’eau. Conserver l’eau de cuisson. Mixer les morceaux de courge afin d’obtenir une purée onctueuse. Diluer les pistils de safran dans l’équivalent d’un verre d’eau de cuisson. Les ajouter à la purée de courge. Maintenir au chaud.
Couper la poutargue après avoir retiré la fine pellicule de cire qui la recouvre. La tailler en lamelles.
Décortiquer les pistaches, les arroser d’une cuillère à café de miel de châtaignier, porter sur feu doux, mélanger sans cesser de remuer. Arrêter le feu avant que l’ensemble ne se solidifie. Placer les pistaches dans un mortier, les écraser avec un pilon.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la purée de courge parfumée au safran. Mélanger. Ajouter les dés de courge, les lamelles de poutargue et les pistaches caramélisées.
Servir.
Sur les marchés, les courges de toutes les couleurs, de toutes les grosseurs et de toutes les formes, composent des tableaux surprenants. Il y en a toujours une ou deux qui ont été coupées et les tranches sont d’une couleur flamboyante. La courge contient mille surprises : l’écorce est dure, souvent difficile à enlever, la chair, débarrassée des filaments, est sans aspérité aucune. On a tendance, parfois, à la trouver trop sucrée, assez banale alors qu’elle s’adapte avec une aisance déconcertante à tous les mariages. Elle aime particulièrement les produits de la mer. Ici, on a choisi la poutargue, précisément pour cette dualité entre sa douceur naturelle et l’impertinence iodée de la poutargue.