Calamari, chou fleur, betteraves & gorgonzola
Pour 4 personnes
320 g de calamari
1 chou fleur
1 betterave
100 g de gorgonzola
Persil (facultatif)
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper le chou fleur en tranches d’une épaisseur de deux à trois centimètres environ. Les plonger dans de l’eau salée et bouillante pendant 8 à 10 minutes, les refroidir dans de l’eau et de la glace, les poser sur du papier absorbant. Les saisir ensuite rapidement des deux côtés dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver.
Couper le gorgonzola en lamelles.
Déposer la betterave dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. La chair est tendre lorsqu’on parvient à la transpercer avec un couteau. Éplucher la betterave, la couper en morceaux. Récupérer le jus de la betterave. Mixer une partie des morceaux avec un peu de jus de cuisson de chou fleur.
Cuire les calamari dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les arroser de jus de betterave. Mélanger, incorporer les morceaux de chou fleur et de betterave. Parsemer chaque assiette de lamelles de gorgonzola. Ajouter quelques feuilles de persil (facultatif).
Servir.
Va-t-on savoir pourquoi mais nous avons toujours été convaincus par l’accord betteraves et gorgonzola. Cette recette en est la confirmation. Elle est peut-être due à la simplicité des produits, à leur utilisation facile. S’il fallait définir le goût de la terre, on lui associerait volontiers celui de la betterave. Le gorgonzola, fromage gras par excellence, se prête parfaitement à la cuisson (on le vérifie avec les iconiques tortellini al gorgonzola) mais cru, il a une onctuosité d’une belle intensité, un goût net, précis qui enrobe, séduit. Le chou fleur, croquant à souhait, fait office d’un grain de sel qui titille le palais.