Tortiglioni, rognons d’agneau, radicchio, chou fleur & orange
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
4 rognons d’agneau
1 radis rouge de Treviso
1 chou fleur
1 carotte
1 oignon rouge
2 oranges
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Sel
Poivre
Demandez à votre boucher de préparer les rognons d’agneau. Les saisir dans un filet d’huile d’olive avant de poursuivre la cuisson au four à 180 degrés pendant 15 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de couper les rognons en fines tranches. Saler, poivrer.
Prélever une dizaine de sommités du chou fleur. Les conserver crues.
Couper les extrémités des deux oranges, enlever la peau afin de récupérer les suprêmes, presser le jus. Le faire réduire de moitié sur feu doux.
Prélever une vingtaine de feuilles de radis rouge. Mettre de côté la moitié des feuilles, couper l’autre moitié en morceaux avant de les faire revenir brièvement dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Déglacer avec 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Ajouter le jus d’orange réduit.
Éplucher et ciseler l’oignon rouge et la carotte. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les feuilles de radis cuites et les tranches de rognons d’agneau. Maintenir au chaud.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux rognons d’agneau et au radis rouge cuit. Mélanger.
Ajouter le chou fleur cru, les feuilles de radis crues et les suprêmes d’orange.
Servir.
Les abats ont cette capacité implacable à séparer les inconditionnels et les réfractaires en deux camps rarement prêts à faire des concessions. Il n’y a pas de demi mesure et pourtant, s’ils sont (et ils doivent l’être) d’une extrême fraîcheur, les rognons d’agneau (ou de veau) sont d’un bel appétit. Ici, ils partagent le premier rôle avec le radis rouge et sa légère amertume, et avec le chou fleur aux notes acides. Marié à l’orange, le vinaigre balsamique apporte une vivacité qui s’attarde en bouche et propose un beau contraste avec le goût des rognons d’agneau.
Comme dans toutes les recettes de Sempre al dente, une variété de pâtes peut être remplacée par une autre, un produit, quel qu’il soit, viande ou poisson, légumes ou agrumes, peut céder sa place à un autre.