Orecchiette, cabillaud, pesto aux 2 tomates
Pour 4 personnes
320 g d’orecchiette
200 g de cabillaud
200 g de tomates cerises
10 tomates confites
1 verre de vin rouge
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de pignons de pin
2 cuillères de câpres
10 olives noires
20 feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre
Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux.
Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon ciselé et les morceaux de cabillaud en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le cabillaud prend une couleur légèrement blonde, déglacer avec le verre de vin rouge. Réserver.
Dénoyauter les olives, ciseler les gousses d’ail.
Laver les tomates cerises, les couper en deux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Poivrer, saler.
Mixer les olives, les gousses d’ail, les câpres, les pignons de pin, les dix tomates confites et les feuilles de basilic avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la moitié des tomates cerises et mixer à nouveau.
Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. 5 minutes avant la fin du temps de cuisson, les égoutter et les verser dans la sauce aux 2 tomates. Poursuivre la cuisson à feu doux pour que les orecchiette adhèrent bien à la sauce. Ajouter l’autre moitié des tomates cerises. Mélanger.
Servir.
Le pesto est onctueux à souhait. Les pignons de pin et les olives noires lui apportent plus de rondeur, de gras. Le basilic délivre la fraîcheur voulue, les câpres ajoutent la salinité qui nous plonge au cœur de la Méditerranée. Le plat de pâtes terminé, on récupère la sauce restante au fond de l’assiette à l’aide d’une fine tranche de pain, d’une cuillère à café ou l’extrémité d’un index, ce qui accroît le plaisir d’une assiette gourmande qui rassasie sans aucune lourdeur. Eté oblige !
Un vin italien ? La cuvée Sanvincent, un lambrusco rosé (100% sorbara) du domaine Terrevive, à Carpi dans la province de Modène. Le vin est d’une belle fraîcheur, avec une acidité bien maîtrisée. Le domaine de 8 hectares, en biodynamie, existe depuis 2008. Giancarlo Bergianti et son épouse Simona ont planté deux cépages autochtones du lambrusco, sorbara et salamino.
« Nous quittions la ville le matin par le car ; nous établissions nos quartiers dans un petit bar de la plage. On y déjeunait sans apprêt à midi sur le sable, à l’ombre d’un grêle parasol, mais excellemment, de poisson grillé et de fruits, dans le bourdonnement des guêpes de la canicule ». Julien Gracq – Carnets du grand chemin – José Corti