Trenne, Saint-Jacques, lentilles, gingembre & bergamote
Pour 4 personnes
320 g de trenne
8 noix de Saint-Jacques
60 g de lentilles
1 oignon
1 bergamote
20 g de gingembre frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.
Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.
Éplucher le gingembre, le couper en morceaux, écraser les morceaux à l’aide d’un presse ail.
Râper la peau de la bergamote, presser le jus.
Ciseler l’oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lentilles, couvrir d’eau. Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe de lentilles au bout de 10 minutes. Mettre de côté. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Mixer les lentilles, ajouter le gingembre et le jus de la bergamote.
Cuire les trenne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la crème de lentilles. Mélanger.
Disposer deux noix de Saint-Jacques par assiette, ajouter les lentilles prélevées en cours de cuisson. Saupoudrer de la peau râpée de la bergamote.
Servir.
Généralement rassurante, réconfortante, la lentille est ici bousculée par la vivacité du gingembre et de la bergamote. Même si elle est discrète par nature, la coquille saint-jacques se plaît à jouer l’ équilibriste dans une assiette qui est baignée de soleil.
Un vin de la Loire, en appellation Vouvray, la cuvée Le Peu Morier 2023, issue de vieilles vignes de chenin, du Domaine Vincent Carême, un vigneron exemplaire. Un vin bio d’une belle minéralité, avec des tanins soyeux et des notes d’épices.
« Le destin d’un paysage est de finir dans une assiette, au fond d’un estomac. Toute cuisine est le devenir d’un terroir, la saveur son essence (…) C’est une évidence que nous partageons avec les bêtes. Pour le lion, la savane est une gazelle, pour la baleine bleue, l’océan a le goût de la microscopique crevette arctique, et la terre, pour la vache aubrac, n’est qu’un pâturage aussi vaste que son existence ». François Graveline – L’Invention du Massif Central – Editions du Miroir