Trottole, cèpes, poulet, carottes, citron & gingembre
Pour 4 personnes
320 g de trottole
400 g de cèpes frais
2 blancs de poulet
1 gousse d’ail
2 carottes
1/4 de citron confit
1 citron
3 cm de gingembre frais
1 verre de vin blanc
Gras de canard
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.
Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler. Poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.
Éplucher et couper les carottes en dés.
Râper le gingembre.
Saisir les blancs de poulet dans un peu d’huile d’olive, ajouter les dés de carottes et le citron confit ciselé. Déglacer avec le verre de vin blanc, incorporer le gingembre râpé, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Couper les blancs de poulet en morceaux. Arroser du jus de citron. Réserver.
Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au poulet et à la sauce carottes, citron et gingembre. Ajouter les cèpes.
Servir.
Les saveurs sont nettes, fraîches, onctueuses et gourmandes. Pour définir l’assiette, on pourrait dire : l’alliance du noble (le cèpe) et du roturier (le poulet). Mais, l’idée ne serait pas forcément pertinente, d’autant que nous avons choisi pour les réunir des compagnons qui ont l’habitude de partager la même assiette (l’ail, la carotte, le gingembre, le citron confit). On préfèrerait l’image d’un coup de vent gustatif pour purifier l’air d’un automne humide.
Un vin italien d’Emilie-Romagne, la cuvée Poggio Tura 2017 du domaine Vigne dei Boschi, près de Ravenne, un 100% sangiovese sur des marnes et des calcaires. Vin en biodynamie.
« Il regarda sa montre – quatre heures – l’heure où, au Restaurant sans-nom, du café frais moulu passait dans le percolateur de cuivre. À mesure que le temps passait, on diluait le café avec de l’eau chaude, si bien qu’il n’était savoureux qu’entre trois et quatre heures, justement l’heure où il en ressentait ardemment le besoin… ». R.K Narayan – Le Peintre d’enseignes – Editions Zulma