Rigatoni, cèpes & pintade rôtie aux herbes
Pour 4 personnes
320 g de rigatoni
500 g de cèpes frais
1 pintade
1 tranche de joue de porc
1 échalote
2 gousses d’ail
Graisse de canard
Sauge
Thym
Marjolaine
Romarin
Vin blanc
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux. Cuire les cèpes à feu vif dans une poêle chaude avec deux cuillères à soupe de graisse de canard et l’échalote ciselée. Faire sauter l’ensemble dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Farcir la pintade avec les deux gousses d’ail, quelques feuilles de sauge, des brins de thym, de marjolaine et de romarin. Mettre la pintade au four pendant 40 minutes, l’arroser de l’équivalent d’un verre d’eau et d’un verre de vin blanc. Au terme de la cuisson, laisser reposer la pintade pendant au moins 30 minutes.
Couper la pintade en morceaux.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente.
Verser les rigatoni sur les cèpes que vous aurez remis sur feu doux. Ajouter les morceaux de pintade et leur farce. Mélanger.
Servir.
Les herbes – sauge, thym, romarin et marjolaine (mais on peut en choisir d’autres) apportent une belle tonicité qui se juxtapose au goût intense mais raffiné du cèpe. L’odeur des herbes qui rôtissent avec la pintade, anticipe la gourmandise d’un plat automnal à partager sans modération.
A Gigondas, la cuvée Ventabren 2021 du Moulin de la Gardette. Assemblage de grenache (70%) avec les plus vieilles vignes du domaine, de syrah (20%) et de cinsault (10%). Fruits rouges, garrigue et réglisse. Vin bio.
« Tout est mystère, magie, sortilège, tout ce qui s’accomplit entre le moment de poser sur le feu la cocotte, le coquemar, la marmite et leur contenu, et le moment plein de douce anxiété, de voluptueux espoir, où vous décoiffez sur la table le plat fumant ». Colette – Prisons et paradis – Fayard