#006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

Casarecce, palourdes sauvages & girolles

Liguria – Veneto

Pour 4 personnes 

320 gr de casarecce

500 gr de palourdes sauvages

300 gr de girolles 

2 gousses d’ail

1 piment frais

1/2 verre de vin blanc sec

Persil

Huile d’olive

Sel 

Poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles. 

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières. 

Servir.

Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi “arsella” en Ligurie et “caparazzolo” dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

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