Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote
Pour 4 personnes
320 gr de calamarata
50 gr de poutargue (de mulet)
40 gr de pain dur
1 citron
1 bergamote
Ciboulette
Persil
Huile d’olive
Poivre
Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.
Réduire la moitié des tranches en morceaux.
Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.
Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.
Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote.
Servir.
Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée.
Un plat qui sent bon le Sud italien.
La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).