Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes
Pour 4 personnes
320 gr de dischi volanti
350 gr de gorgonzola
Une truffe noire (40 gr environ)
10 noix
Sel
Poivre
Briser les noix pour en retirer les cerneaux.
Brosser délicatement la truffe pour enlever d’éventuelles traces de terre.
Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux, l’idéal est l’utilisation d’une casserole en cuivre, ainsi le gorgonzola se transformera en crème sans le risque qu’il accroche. Poivrer abondamment.
Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les dischi volanti, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant de les recouvrir du fromage restant.
Servir dans des assiettes préalablement chauffées dans un four.
Râper immédiatement la truffe noire en fines lamelles.
Déposer sans attendre chaque assiette devant chaque convive.
Les dischi volanti s’ouvrent légèrement à la cuisson (9 minutes). D’un volume comparable à un ravioli, ils procurent une belle sensation en bouche, d’où l’impérieuse nécessité de les manger al dente.
Avec le gorgonzola, les noix et la truffe noire, les dischi volanti constituent un plat d’hiver par excellence : le gorgonzola apporte l’onctuosité, la noix offre son croquant mais aussi un gras en bouche tandis que la truffe se découvre d’abord par son odeur caractéristique, puis par une saveur marquée qui s’efface derrière une délicatesse avérée.
Faute d’une casserole en cuivre, il est conseiller de recourir au bain-marie sur feu doux et mélanger peu à peu le gorgonzola avec un fouet. On obtient ainsi une crème au bout d’une dizaine de minutes.
Dans nombre de recettes, on préconise l’utilisation de crème fraîche pour faire fondre le gorgonzola. Ce n’est pas nécessaire. La crème fraîche aide peut être à la dissolution plus rapide du fromage mais elle en altère le goût.