Croxetti, foie gras & truffes noires
Pour 4 personnes
320 gr de croxetti
1 truffe noire (50/60 gr)
20 gr de foie gras
Marsala (1 verre)
20 cl de bouillon de volaille
Poivre
Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes). Ciseler 5 à 6 lamelles de truffes. Réserver.
Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 20 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème assez liquide, y ajouter les lamelles de truffes ciselées et le verre de Marsala. Poivrer.
Cuire les croxetti dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce au foie gras.
Répartir les lamelles de truffes sur chaque assiette de croxetti.
Servir.
La crème de foie gras enrobe les croxetti. Elle est le premier marqueur du plat.
La truffe noire, mélangée à la sauce au foie gras, puis présente sur le plat en tant que protagoniste principal, donne le ton à la dégustation. Elle croque légèrement sous la dent, une sensation renforcée lorsque l’on mange les croxetti, une pâte qui a une belle épaisseur, ni trop subtile, ni trop appuyée. Le plaisir est aussi lié au fait que l’ensemble se fond en bouche et se conclut par une belle harmonie gustative.
Les croxetti sont des pâtes de Ligurie, rarement associées à la truffe, qu’elle soit noire ou blanche. On les déguste habituellement, soit avec le classique pesto au basilic ou accompagné d’une sauce aux noix, liée aux traditions de cette région. Les croxetti se distinguent par leur forme inhabituelle pour des pâtes, celle d’un médaillon ou d’une hostie de 2,5 cm de diamètre, et par les motifs apposés sur leurs deux faces. Ces motifs représentaient alors les armoiries des familles aristocrates de Gênes. Aujourd’hui, ce sont le plus souvent des rameaux d’oliviers.