Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes
Pour 4 personnes
320 gr de tortiglioni
400 gr d’asperges vertes
1 oignon
1 gousse d’ail
20 gr de fromage de chèvre crémeux
20 gr de noisettes du Piémont
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver le jus de cuisson.
Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et le jus de cuisson des asperges. Cuire 10 minutes. Mixer l’ensemble, ajouter le fromage de chèvre crémeux. Saler, poivrer. Mélanger.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la crème d’asperges.
Mettre au-dessus de chaque assiette les pointes d’asperges cuites séparément. Ajouter les noisettes broyées à l’aide d’un pilon dans un mortier.
Servir.
Un plat de printemps par excellence avec les premières asperges vertes, les premiers fromages de chèvre, ceux qui ont une semaine d’affinage, donc qui ne sont plus frais, mais qui ne sont ni demi-secs, ni secs, juste crémeux.
C’est le moment de l’année où les fromages de chèvre offrent une belle acidité en bouche, une bienveillante onctuosité qui est donnée par la teneur du lait des chèvres qui ont brouté les premières herbes fraîches dans des garrigues qui s’ouvrent aux beaux jours.
Les noisettes du Piémont apportent au-delà de la note croquante, le bon gras des fruits secs.