Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

Pour 4 personnes
320 gr de tortiglioni
400 gr de calamars
100 gr d’ail des ours
30 gr de ricotta
1 citron
10 gr de pecorino
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges..
Mettre dans le bol d’un mixer, les feuilles d’ail des ours ciselées, la ricotta et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un pesto onctueux. Saler, poivrer. Ajouter (mais c’est facultatif) le pecorino râpé. Mixer à nouveau.
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente.
Verser les tortiglioni sur le pesto à l’ail des ours. Ajouter le jus de cuisson des calamars. Mélanger.
Servir.
L’ail des ours s’impose par sa vivacité aiguë, la ricotta est là pour tempérer son ardeur et rendre le pesto onctueux sans avoir un goût péremptoire. Le calamar joue un rôle personnel, un peu comme s’il regardait le spectacle de loin. Son croquant, son goût marqué par le citron l’autorisent à s’inviter dans une partition où il est loin d’avoir un rôle subalterne. Un ensemble convaincant.