Conchiglie, tartare de thon aux herbes
Pour 4 personnes
320 gr de conchiglie
2 tranches de thon frais
4 tomates cerises
1 oignon frais (cébette)
1 citron
Câpres
Ciboulette
Estragon
Huile d’olive
Poivre
Hacher finement le thon frais au couteau.
Mettre dans un large bol, le thon, les câpres à peine dessalées, l’oignon frais, la ciboulette et l’estragon ciselés. Arroser d’huile d’olive. Mélanger, conserver une vingtaine de minutes au frais.
Faire revenir les tomates coupées en deux dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler et arroser d’un jus de citron. Réserver.
Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Vérifier le degré de l’ébullition qui ne doit pas être trop fort afin que les conchiglie ne se brisent pas à la cuisson. Les égoutter al dente.
Remplir chaque conchiglie du tartare de thon aux herbes.
Mettre deux à trois conchiglie par assiette, accompagnée d’une tomate cerise confite et coupée en deux, le tout saupoudré de zestes d’un citron.
Servir.
Le thon frais se mange cru. Ne serait-ce qu’un filet de citron altère (déjà) sa qualité gustative, sa fraîcheur. Ne parlons pas des différentes sauces au soja qui anéantissent la subtilité de son goût. La cuisson ne lui convient pas car on le réduit alors (presque) à l’état d’un bout de carton et les sauces qui le nappent sont un non sens. Le thon aime la compagnie des herbes fraîches, des légumes crus.
Il ne revendique rien, il veut être simplement lui-même. Faute d’orgueil ? Non, qualité du bon goût. Dans cette recette, on lui a laissé le prétendu beau rôle, on l’a entouré de produits légers et frais, on s’en réjouit tant il est – pour nous – l’ingrédient majeur de la Méditerranée.