Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil
Pour 4 personnes
320 gr de paccheri
1 poulpe de 400 gr environ
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1 gousse d’ail
1/2 de citron confit
2 citrons verts
Graines de fenouil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.
Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.
Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.
Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil.
Servir.
Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.