Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome
Pour 4 personnes
320 gr de candele
8 sardines (en boite)
20 gr de pistaches
6 fonds d’artichauts
1 citron
20 capsules de cardamome
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.
Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer.
Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.
Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.
Servir.
Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette.
On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.