Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes
Pour 4 personnes
320 gr de mezze maniche
500 gr de cèpes frais
10 gr de cèpes secs
Joue de porc (guanciale)
Pain dur
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau pointu ou d’un torchon humide afin d’enlever toute trace de terre.
Mixer les cèpes secs, quelques morceaux de pain dur et le persil ciselé. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Mélanger. Porter sur un feu très doux en remuant souvent afin que la chapelure n’attrape pas.
Couper les cèpes frais en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver.
Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Les verser immédiatement sur les cèpes frais et la joue de porc. Mélanger.
Ajouter sur chaque assiette, la chapelure de cèpes encore tiède.
Servir.
La chapelure (mollica) de cèpes apporte une vraie tonicité. Elle renforce le goût du champignon sur l’ensemble de l’assiette. Les saveurs, nettes et précises sans être puissantes, se répondent. Il y a une vraie générosité, beaucoup de délicatesse, une belle harmonie.