Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse
Pour 4 personnes
320 gr de spaghetti
12 noix de Saint-Jacques
1/2 pamplemousse
1/4 de branche de céleri
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.
Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.
Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.
Servir.
C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.