Cappelletti au bouillon de poulet
Pour 4 personnes
Pour les cappelletti
500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel
Pour le bouillon
1 poulet fermier – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 oignon – 3 carottes – 3 branches de céleri – 1 clou de girofle – 3 litres d’eau – Sel – Poivre en grains
Pour la farce
250 gr de chair de poulet – 200 gr de jambon cru – 200 gr de mortadelle – 4 oeufs – 100 ml de crème fraîche – 80 gr de parmesan – 10 gr de pistaches – Sel – Poivre
Les cappelletti
Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les œufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.
Le bouillon
Laver et couper les légumes. Planter un clou de girofle dans un morceau d’oignon. Mettre le poulet, les légumes et le bouquet garni dans une casserole avec 3 litres d’eau. Saler. Ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire les impuretés. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon.
La farce
Passer au mixeur la chair de poulet, le jambon cru, la mortadelle. Ajouter les œufs, la crème fraîche, le parmesan et les pistaches. Saler, poivrer.
La réalisation
Étendre la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille de 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la forme de cappelletti.
Porter à ébullition le bouillon de poulet débarrassé du gras. Plongez-y les cappelletti, les retirer dès qu’ils remontent à la surface.
Mettre 6 à 8 cappelletti par assiette. Recouvrir de bouillon.
Servir.
Le plat idéal au lendemain des repas de fête. Léger, voire désaltérant, grâce au bouillon; gourmand avec une farce qui est un concentré de saveurs. Un plat généreux, mais tout en discrétion, à la consistance bienveillante.