#159 – Tortellini à la sauce bolognaise

Tortellini à la sauce bolognaise

Pour 4 personnes 

Pour les tortellini 

300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

Pour la farce 

50 gr de saucisse fraîche – 150 gr de veau – 150 gr de mortadelle – 300 gr de jambon cru – 3 oeufs – 100 gr de parmesan – Noix muscade – Sel

Pour la sauce 

50 gr de joue de porc – 400 gr de boeuf haché – 10 cl de vin rouge – 400 gr de purée de tomates – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 carottes – Huile d’olive – Sel – Poivre

Les tortellini

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins une heure.

La farce

Émietter la saucisse fraîche après lui avoir enlevé la peau. Couper le veau, la mortadelle et le jambon cru en morceaux. Faire revenir la saucisse dans une poêle, évacuer le gras, réserver.

Dans la même poêle, faire sauter le veau, la mortadelle et le jambon.

Passer au mixeur les morceaux de veau, de jambon, de mortadelle, de saucisse, les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Garder la farce au frais pendant 8 heures avant de l’utiliser.

La réalisation

Ciseler la branche de céleri, l’oignon et les deux carottes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la joue de porc coupée en fins morceaux. Ajouter le boeuf haché, saisir l’ensemble à feu vif pendant 5 minutes. Déglacer avec les 10 cl de vin rouge, ajouter la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Quand la sauce commence à bouillir, saler, poivrer et abaisser l’intensité du feu. Cuire la sauce à feu doux pendant 1 heure.

Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser les tortellini reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.

Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortellini. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les transférer dans un plat tenu au chaud. Les recouvrir immédiatement de sauce viande-tomate. Mélanger.

Servir.

C’est un plat convivial, réconfortant et gourmand. Les tortellini à la sauce bolognaise sont l’un des symboles de la cuisine de l’Emilie-Romagne. Ils se mangent le plus souvent dans un bouillon de légumes ou de viande, saupoudré au dernier moment de parmesan frais. La tradition, encore vivace aujourd’hui, fait qu’ils figurent toujours au menu du repas de Noël ou lors des fêtes de fin d’année.