Maccheroni, agneau, olives & romarin
Pour 4 personnes
320 gr de maccheroni
300 gr d’agneau
120 gr de pancetta (lard)
1 gousse d’ail
30 cl de vin blanc
2 branches de romarin
Huile d’olive
Sel
Poivre
Pour le bouillon :
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
Romarin
Laurier
Concentré de tomates
Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.
Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.
Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.
Servir.
Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.