Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)
Pour 4 personnes
320 gr de bigoli
400 gr de filets de morue
400 gr de tomates
1 oignon
1 gousse d’ail
1 piment
Persil (facultatif)
Huile d’olive
Sel
Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.
Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.
Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.
Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.
Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.
Servir.
La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.