Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes
Pour 4 personnes
320 gr de paccheri
200 gr de cèpes frais
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
3 brins de romarin
3 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
Vin blanc sec
Huile d’olive
Sel
Poivre
Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire durant dix minutes dans une grande quantité d’eau deux carottes, une branche de céleri, deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que trois brins de romarin, 3 feuilles de sauge et 2 de laurier. Les herbes ont été au préalable enfermées dans une gaze alimentaire. Filtrer le bouillon. Réserver.
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre. Détailler les cèpes en morceaux.
Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, les cèpes et la gousse d’ail entière. Laisser mijoter une dizaine de minutes avant d’enlever l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis, à évaporation complète, saler, poivrer et mouiller les champignons avec une louche du bouillon de légumes. Maintenir au chaud.
Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Faire sauter dans une poêle profonde les paccheri, les cèpes et leur bouillon de cuisson.
Servir.
Un plat qui sent l’humidité du sous-bois, des fougères détrempées par la pluie. On sait que l’automne est là. On oublie les vertus de l’été pour s’en remettre aux plaisirs des jours brumeux et froids que tout plat de champignons annonce. Ici, le bouillon aux herbes est particulièrement odorant, vivace et gourmand. Il donne aux cèpes une autre ampleur.