Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle
Pour 4 personnes
320 gr de bigoli
6 huîtres
1 kg de palourdes
1 citron
20 tiges de citronnelle
10 cl de vin blanc
Huile d’olive
Ouvrir les huîtres. Conserver et filtrer l’eau des huîtres.
Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.
Plonger les tiges de citronnelle dans 30 cl d’eau bouillante. Une fois le feu éteint, déposer les huîtres. Laisser infuser.
Mettre les palourdes et les 10 cl de vin blanc dans une casserole sur feu vif afin que les palourdes s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus. Réserver.
Mixer les huîtres avec le bouillon de citronnelle, ajouter le jus de cuisson des palourdes, la moitié d’un jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon de citronnelle. Ajouter les palourdes.
Servir.
La sauce est un condensé de saveurs intenses. Le gras des huîtres se marie parfaitement au goût subtil de la citronnelle. Le jus de cuisson des palourdes est la garantie d’un apport iodé affirmé mais sans excès qui ne nuit nullement à l’harmonie de la sauce plus délicate qu’elle n’y paraît. Certes, face à une telle assiette, on ne se trouve plus sur les rives de la Méditerranée, sans pouvoir pour autant désigner une région particulière, et, surtout, sans vouloir donner une identité précise à la recette. On a pris simplement un plaisir fou à déguster ce plat.