Pappardelle, truffes blanches & cèpes
Pour 4 personnes
320 gr de pappardelle
1 truffe blanche (40 gr environ)
200 gr de cèpes frais
100 gr de jambon cru
1 gousse d’ail
Graisse de canard
Persil
Sel
Poivre
Enlever la partie terreuse de la truffe blanche à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide.
Nettoyer les cèpes. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.
Éplucher la gousse d’ail. Ciseler le persil. Tailler le jambon en dés avant de les saisir à sec et à feu doux dans une poêle à fond épais. Les dés de jambon ne doivent pas cuire, simplement se figer après avoir délivré son gras.
Mettre à chauffer dans une poêle ou une casserole, la gousse d’ail et la graisse de canard ou, mieux, le reste d’un bocal de foie gras. Ajouter les lamelles et les cubes de cèpes, les dés de jambon et le persil ciselé. Cuire à feu vif durant 5 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Poivrer.
Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux cèpes.
Râper sur chaque assiette la truffe blanche en fines lamelles.
Servir.
C’est le meilleur hommage que l’on puisse rendre à un hiver que l’on veut gourmand : le mariage savant et délicat de deux ingrédients incontournables du Piémont : la truffe blanche et les cèpes. C’est aussi une assiette aux contrastes saisissants : la subtilité de la truffe blanche face à la rusticité des cèpes. Ce qui donne de belles nuances en bouche avec la légèreté de la première, toujours servie crue, à peine posée au-dessus de chaque assiette, et le goût marqué des cèpes une fois leur cuisson assurée. D’un coup de fourchette à l’autre, on alterne entre rondeurs et franches aspérités. La graisse de canard délivre une réelle personnalité (que le beurre n’aurait pas), sans pour autant s’imposer, tout comme le jambon qui, saisi à sec, apporte un croquant légèrement salé. On reste surpris, au final, par la légèreté du plat.