Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre
Pour 4 personnes
320 gr de cannolicchi
600 gr de palourdes
1 oignon
100 gr de jambon bellota
1 gousse d’ail
Coriandre en grains
Gingembre moulu
10 tomates confites
20 cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Couper le jambon en tranches fines.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates confites coupées en deux, les tranches fines de bellota et le vin blanc. Laisser mijoter durant 5 minutes. Réserver.
Piler l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre en grains. Ajouter une cuillère à café de gingembre moulu. Verser les épices dans la sauce au vin blanc. Ajouter les palourdes sans leurs coquilles et leur jus de cuisson.
Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les cannolicchi. Les égoutter al dente.
Verser les cannolicchi sur la sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes restées dans leurs coquilles.
Servir.
C’est un mariage terre-mer des plus simples, des plus goûteux. Une recette que l’on aimerait préparer dans un cabanon de bord de mer, entouré d’amis. Le mariage palourdes-jambon bellota s’inspire des recettes espagnoles où le veau côtoie palourdes et tellines. L’ajout d’épices (coriandre et gingembre) donne une touche ludique au plat, comme si on voulait sortir d’un confort gustatif déjà éprouvé. La présence des tomates confites, et de l’huile d’olive nous ramènent sur le littoral sicilien.
On a choisi un jambon bellota 100% ibérico de la région de Jabugo (Andalousie) pour son gras exquis mais aussi ce goût légèrement rance qui parfume avec une discrétion totale le plat.