Pappardelle au civet de lièvre
Pour 4 personnes
320 g de pappardelle
1 lièvre
1 oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
4 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
30 cl de bouillon de viande
1 verre de vin rouge
20 g de beurre
3 cuillères d’huile d’olive
Sel
Poivre
Couper le lièvre en morceaux.
Éplucher et ciseler l’oignon et les carottes. Éplucher l’ail et l’écraser légèrement.
Faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre le romarin, l’ail, l’oignon, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et les carottes. Remuer pendant 2 à 3 minutes. Enlever. Réserver.
Dans la même casserole, ajouter les morceaux de lièvre et les faire revenir à feu vif jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajouter le verre de vin rouge, laisser légèrement évaporer, ajouter le mélange romarin, ail, baies de genièvre, cannelle, oignon, clous de girofle, carottes et le bouillon de viande chaud. Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson à feu doux et casserole couverte pendant une heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Oter les morceaux de lièvre à la sauce. La faire réduire si vous estimez qu’elle est trop liquide.
Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les pappardelle sur un tiers environ de la sauce. Remuer délicatement. Ajouter le restant de la sauce. Mélanger à nouveau.
Déposer les morceaux de lièvre sur chaque assiette.
Servir.
Le lièvre vit désormais dans une autre époque. Oublié le temps du gibier (lièvres, sangliers, faisans, etc.) au goût fort après des marinades de plusieurs jours. Aujourd’hui, le lièvre est préparé, le plus souvent, comme un lapin avec, malgré tout, et heureusement, le privilège d’avoir une chair plus savoureuse, plus « marquée ». On a choisi une recette qui ne nécessite pas une longue préparation. Le romarin, les baies de genièvre et le clou de girofle sont les protagonistes des marinades classiques.
Quoi qu’il en soit, un lièvre à la royale, de plus en plus difficile à trouver sur les tables des restaurants, fait dans les règles de l’art, demeure un plat d’exception.