Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron
Pour 4 personnes
320 g de zita tagliata
1 petit radis noir
3 navets de différentes variétés
2 cuillères à café de crème d’anchois
1 citron
1/4 de citron confit
Huile d’olive
Couper les différents navets et le radis noir en fines tranches. L’utilisation d’une mandoline peut s’avérer précieuse afin d’obtenir des tranches non seulement fines mais d’une même épaisseur.
Diluer dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive la crème d’anchois, ajouter le jus d’un citron.
Prélever la peau du citron confit, ciseler la chair de ce même citron confit avant de l’incorporer à la sauce à la crème d’anchois. Ajouter la totalité des fines tranches de radis noir et de navets.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et bouillante avant d’y verser les zita tagliata. Les égoutter al dente. Réunir dans un grand plat creux la sauce anchois-citron, les tranches de radis noir et de navets ainsi que les zita tagliata. Mélanger.
Servir.
On est en présence d’une explosion de saveurs, toutes nettes mais maîtrisées. La recette est la rencontre de la douceur, de l’acidité, du salé et de l’amertume. Ces nuances sont immédiatement perceptibles avec les différents navets qui jouent sur de multiples registres, soit sucré, soit acide. Le radis noir apporte le côté piquant. En prime, le plat offre un croquant gourmand toujours apprécié : celui des légumes et celui de la cuisson al dente des zita tagliata.
Faute de crème d’anchois, on peut utiliser quatre filets d’anchois que l’on écrase à l’aide d’une fourchette avant de les incorporer à l’huile d’olive et au jus de citron.
On a l’embarras du choix pour les navets. On apprécie particulièrement les navets de la variété Montesson, Milan, jaune boule d’or, de Croissy, marteau, rouge, etc.