Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac
Pour 4 personnes
320 g de bigoli
3 oranges
2 citrons
3 mandarines
4 kumquats
1 verre de vin blanc
2 à 3 pincées de sumac
Piment (en filaments)
Huile d’olive
Sel
Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.
Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.
Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.
Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.
Couper les kumquats en tranches fines.
Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.
Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.
Servir.
Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.