Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse
Pour 4 personnes
320 g de rigatoni
20 asperges sauvages
1 botte de chou noir
1 pamplemousse
Ricotta fraîche
Huile d’olive
Sel
Poivre
Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.
Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.
Servir.
Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.
Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.