Ravioli aux asperges sauvages
Pour 4 personnes
30 asperges sauvages
1 tranche épaisse de jambon cru
1/4 de citron confit
Huile d’olive
Sel
Poivre
Pour les ravioli
400 gr de farine 00 – 4 oeufs – huile d’olive – sel
Pour la farce
Tronçons d’asperges – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – sel
Les ravioli
Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes.
La farce
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Les couper en petits tronçons. Réserver les pointes à part. Cuire les autres tronçons 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter.
Couper le lard fumé en petits cubes. Ajouter les tronçons d’asperges, la ricotta, le parmesan râpé et les œufs. Mixer l’ensemble.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré. Laisser reposer un quart d’heure.
Couper en lanières le jambon cru, ciseler le 1/4 de citron confit.
Cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide. Elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes).
Mettre 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de pointes d’asperges, de lanières de jambon et de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Servir.
Le printemps en bouche. Des saveurs bien tranchées. Rehaussées par la présence du jambon et du citron confit qui maintiennent l’assiette sur des goûts terriens. Et là, une fois encore, un ravioli en entraîne un autre sur le bout d’une fourchette virevoltante. On connaît même des personnes qui, parfois, prennent les derniers raviolis du bout des doigts pour ne rien regretter d’une gourmandise ô combien ludique.