Tagliatelle, veau & cèpes
Pour 4 personnes
320 g de tagliatelle
300 g de cèpes frais
200 g de veau
1 oignon frais
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
10 feuilles de sauge
2 cuillères à soupe de gras de canard
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les cèpes, soit à l’aide d’une brosse, soit avec la lame d’un couteau pour enlever toute trace de terre avant de les couper en lamelles.
Saisir dans un filet d’huile d’olive le veau en le faisant rissoler sur toutes les faces. Ajouter le vin blanc et les feuilles de sauge. Finir la cuisson dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 10 minutes. Couper le veau en lanières. Conserver le jus de cuisson.
Saisir les cèpes à feu vif dans la graisse de canard, les faire sauter régulièrement. Au bout de 10 minutes, ajouter l’oignon frais ciselé et la gousse d’ail hachée. Mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Réserver sur du papier absorbant.
Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes. Ajouter le jus de cuisson du veau. Mélanger.
Disposer des lanières de veau sur chaque assiette.
Servir.
Antonio Carluccio, un cuisinier italien talentueux, décédé en 2017 à l’âge de 80 ans, qui a fait l’essentiel de sa carrière à Londres où il possédait plusieurs restaurants, soulignait que notre imaginaire associait, à tort, le cèpe à un ingrédient luxueux. Il précisait que c’était sans doute lié au parfum subtil et au goût délicat du cèpe. Il suggérait de l’associer au veau, dont la chair est tout aussi délicate et subtile. La recette lui rend un hommage gourmand.