Trenette, girolles, ventrèche, balsamique & romarin
Pour 4 personnes
320 g de trenette
300 g de girolles
100 g de ventrèche
1/2 poireau
1 gousse d’ail
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
6 brins de romarin frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les girolles. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.
Faire dorer avec deux cuillères à soupe de gras de canard le demi poireau finement ciselé et la gousse d’ail hachée, ajouter la ventrèche coupée en dés, les brins de romarin frais et laisser colorer l’ensemble avant de déglacer avec 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Ajouter les girolles, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever les brins de romarin. Les girolles doivent rester légèrement croquantes.
Cuire les trenette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux girolles et à leur sauce à la ventrèche et au romarin. Mélanger.
Servir.
Le mariage champignons-porc est ancré dans une tradition paysanne qui, au fil des années, a agrandi sa sphère d’influence. On l’a volontiers adopté. Il est avant tout gourmand. En revanche, on a préféré le poireau à l’oignon pour son goût plus affirmé, on a choisi, plus inhabituel, le vinaigre balsamique pour sa capacité à tempérer l’ardeur de l’ail sans pour autant apporter une note sucrée. On aime cette recette pour sa référence à l’arrière saison, loin du littoral, dans des contrées où s’il ne fait pas encore froid, les petits matins et les soirées claironnent déjà que l’hiver n’est plus très loin.