Calamarata, roquette, mozzarella, pistaches, main de bouddha
Pour 4 personnes
320 g de calamarata
40 g de roquette
1 mozzarella
30 g de pistaches
1 main de bouddha
Huile d’olive
Sel
Poivre
Laver et ciseler la roquette.
Décortiquer les pistaches, les concasser légèrement.
Couper la mozzarella en morceaux. Conserver l’eau de la mozzarella.
Mixer la roquette ciselée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 cl d’eau de mozzarella et 10 gr de pistaches. Le pesto doit être onctueux.
Ciseler la main de bouddha.
Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les verser sur le pesto de roquette. Ajouter les morceaux de mozzarella et de main de bouddha, le restant d’eau de mozzarella, 2 cuillères à huile d’olive. Mélanger.
Parsemer chaque assiette des pistaches concassées.
Servir.
Peut-être que nous nous limitons trop, en matière d’agrumes, aux citrons, oranges, pamplemousses, etc, en oubliant de se laisser tenter par d’autres, moins connus, plus surprenants. Peut-être aussi que la raison est liée à la saveur particulière des agrumes qui, parfois, désoriente nos palais, en jouant à la fois sur l’acidité, l’amertume, l’astringence, un jeu d’équilibres qui peut aller jusqu’à la sucrosité. La main de bouddha, agrume spectaculaire de par sa forme, mutation naturelle du cédrat, participe à cet étonnement. C’est un agrume doux, parfumé, qui se mange le plus souvent cru, et qui s’associe facilement aux plats salés.
En France, Bénédicte et Michel Bachès ont transformé la vision que l’on pouvait avoir des agrumes en constituant à Eus (Pyrénées-Orientales), pendant 30 ans, une collection de 800 d’entre eux sur 2 hectares, grâce à de nombreux voyages à l’étranger et la découverte sans cesse renouvelée de variétés différentes. La relève a été assurée brillamment en 2017 par un autre couple, Perrine & Etienne Schaller. On a un merveilleux aperçu du potentiel et de la saveur des agrumes avec Le Grand Livre des Agrumes d’Anne Ettore, une encyclopédie gourmande publiée en janvier 2023 aux éditions Flammarion, à laquelle ont participé Perrine & Etienne Schaller.