Trenne, cèpes crus, palourdes & artichauts
Pour 4 personnes
320 g de trenne
300 g de cèpes frais
300 g de palourdes
4 artichauts
1/2 poireau
1 verre de vin blanc
Thym citron
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les cèpes frais, soit à l’aide d’une brosse, soit d’une lame de couteau pour enlever toute trace de terre. Couper les cèpes en lamelles, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Cuire les artichauts et le demi poireau ciselé dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les feuilles de thym citron et le verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter les palourdes et leur jus de cuisson. Maintenir au chaud.
Cuire les trenne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, avant de les incorporer aux palourdes et aux artichauts.
Parsemer chaque assiette de lamelles de cèpes crus.
Servir.
Une partition d’une belle délicatesse. C’est une dégustation qui suscite la retenue. On procède par touches sensibles, les unes plus gourmandes que les autres. Le goût du cèpe distille l’odeur de la fougère nichée dans des sous-bois humides. La palourde offre la saveur toute en finesse, presque hautaine, d’un coquillage aristocrate. L’artichaut, en bon paysan qui a les pieds sur terre, apporte l’équilibre gustatif indispensable.