Mezze lune, betteraves, crème de mozzarella, anchois, citron
Pour 4 personnes
Pour les mezze lune
300 gr de farine – 3 oeufs – sel
Pour la farce
2 betteraves cuites – 1 mozzarella – 3 filets d’anchois à l’huile – 1 citron
Pain dur
Huile d’olive
Sel
Poivre
Les mezze lune
Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.
La farce
Prélever le zeste de citron, presser et réserver le jus.
Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler la moitié d’entre elles en petits morceaux. Les mixer avec la moitié de la mozzarella, les filets d’anchois coupés en morceaux, la moitié des zestes du citron jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Réserver un quart de cette crème de mozzarella.
L’accompagnement
Mixer le pain dur avec la moitié des zestes de citron. Les porter sur feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant 4 à 5 minutes sans cesser de remuer. Le pain doit rester croquant.
Réunir les fines tranches de betteraves et l’autre moitié de la mozzarella coupée en morceaux. Les arroser de jus de citron.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Avec un emporte pièce, réaliser des disques de 8 cm de diamètre. Déposer au centre de chaque disque 2 cuillères à café de farce, le recouvrir d’un autre disque de pâte, appuyer les bords avec les dents d’une fourchette pour réaliser les mezze lune.
Cuire les mezze lune dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface et les déposer sur un large plat, les séparant les unes des autres pour éviter qu’elles ne collent. Recouvrir des tranches de betteraves, des morceaux de mozzarella, de la chapelure et de la crème de mozzarella.
Servir.
Il s’appelle Franco Gioielli, c’est un ami. Un cuisinier piémontais qui vit depuis une quinzaine d’années au Brésil. Il a longtemps tenu à La Morra, un village en hauteur en plein vignoble, l’Osteria del Veglio, une merveilleuse trattoria installée dans une ancienne école maternelle. Franco vous regarde, prend un, deux, trois légumes, un morceau de viande, en vous disant : « tu aimes ça, tu aimes ça…. ». Et cela devient un plat gourmand fabuleux. Vous l’avez compris, Franco est un homme de cœur, d’enthousiasme, de sincérité. Sa cuisine aussi. Cette recette lui rend modestement hommage.