#309 – Pennoni, asperges, crevettes & trompettes des morts

Pennoni, asperges, crevettes & trompettes des morts

Pour 4 personnes 

320 g de pennoni

24 asperges vertes

250 g de crevettes crues

150 g de trompettes des morts fraîches

10 g de trompettes des morts séchées

1/2 oignon

1 gousse d’ail

Filaments de piment

1 verre de vin blanc sec

15 g de gingembre frais

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Prélever les pointes d’asperges, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer. Réserver.

Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment.

Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée, le gingembre frais râpé et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus. Le maintenir au chaud.

Cuire les trompettes des morts fraîches dans un fond d’huile d’olive ou un fond d’huile végétale à feu doux pendant une dizaine de minutes avec le demi oignon ciselé et la gousse d’ail hachée..

Plonger les trompettes des morts sèchées dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. Les égoutter.

Réunir dans une poêle profonde les trompettes des morts, les asperges, les crevettes et le jus de leurs carapaces. Mettre l’ensemble sur feu doux.

Cuire les pennoni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux trompettes des morts, crevettes et asperges. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de la peau d’un citron râpé.

Servir.

La terre, la mer et les sous-bois dans une même recette au moment où trompettes des morts, crevettes et asperges sont en train de délivrer au cœur du printemps l’intensité de leurs arômes gourmands. On aime le côté croquant de chaque ingrédient qui se picore individuellement sous la houlette d’une bisque de crevettes d’une stimulante vivacité apportée par le gingembre. Les pennoni se roulent avec un malin plaisir dans la sauce qui, en fin de bouche, laisse apparaître un délicat toucher pimenté.

Pour ce plat, deux vins : la cuvée Krimiso 2020 (vin orange) du domaine Aldo Viola en Sicile. Le cépage est le catarratto en appellation IGP Terre Siciliane. Le domaine de 9 hectares de vignes en biodynamie est situé à Alcamo, à 30 km de Palerme.

Côté français, le choix s’est arrêté sur la cuvée Lune Blanche 2020 du domaine Le Conte des Floris à Pézenas (Languedoc), une cuvée à dominante carignan blanc. Le domaine, également en biodynamie, produit deux autres vins blancs : Pleine Lune (marsanne, clairette, carignan blanc) et Lune Rousse (roussanne et carignan blanc).