Tortiglioni, cèpes, pois chiches, sauge & ciboulette
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
300 g de cèpes frais
150 g de pois chiches (en conserve)
1 oignon frais
Ciboulette
1 verre de vin blanc
10 feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les cèpes, soit à l’aide d’une brosse, soit avec la lame d’un couteau pour enlever toute trace de terre avant de les couper en lamelles. Les saisir dans un fond d’huile d’olive, ajouter le vin blanc. Laisser cuire 10 minutes jusqu’à évaporation complète du vin. Incorporer la ciboulette ciselée. Réserver.
Porter sur feu doux les pois chiches et leur jus avec les feuilles de sauge. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Maintenir au chaud.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes. Ajouter les pois chiches et leur jus de cuisson parfumé à la sauge. Mélanger.
Servir.
Le mariage du riche (le cèpe) et du pauvre (le pois chiche), une harmonie totale vivifiée par le parfum et le goût de la sauge mais aussi par la fraîcheur piquante de la ciboulette.
« Le pois chiche. Pourquoi « chiche » ? C’est-à-dire économe à l’excès ? C’est parce que cette légumineuse méditerranéenne s’accommode de la sécheresse et des terrains maigres (…), la plante, courte sur pattes, ne paraît pas souffrir sous la fournaise dans la terre craquelée. Quand souffle un vent desséchant, les gousses sèches s’entrechoquent avec un doux bruit ». Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot