Pache, cèpes & saumon
Pour 4 personnes
320 g de pache
400 g de cèpes frais
200 g de saumon frais
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 citron
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les cèpes à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.
Saisir les lamelles et les cubes de cèpes dans un peu d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter l’échalote. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en faisant « sauter » les cèpes, c’est-à-dire en les faisant glisser de haut en bas à l’aide de la queue de la poêle. Incorporer la moitié du persil ciselé. Saler, poivrer.
Rincer le saumon à l’eau froide. Le poser sur du papier absorbant. L’assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Le cuire dans une poêle antiadhésive côté peau pendant 5 minutes à feu doux, le retourner, arrêter le feu, arroser du jus de citron, saupoudrer le saumon de l’autre moitié de persil ciselé. L’émietter.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes, mélanger, ajouter le saumon émietté.
Servir.
L’automne dans toute sa splendeur gourmande. Les champignons apprécient les produits de la mer et leur association qui est aujourd’hui une réalité en Europe, est fréquente depuis longtemps en Asie. Avec un peu d’expérience et beaucoup de gourmandise, on estime que les champignons aiment plus particulièrement la lotte, le thon, l’anguille, le saumon, la truite, le rouget, la morue et les crustacés. Dans la recette, au-delà du jeu de textures, il y a le contraste des couleurs et des goûts et ce dénominateur commun qui oscille entre rusticité et délicatesse.
« Au réveil, Lise effleura la barbe de son mari et lui dit :
– Jacques de Saint-Muens est mort. Tu te souviens de lui ?
Il acquiesça. Lise continua :
– La vigne ne donne plus de raisins. Les feuilles sont comme les mains des vieilles femmes. Le vin est empoisonné.
Elle passait lentement sa main dans les cheveux fous de Jean :
– On connaît le nom de la maladie. C’est le phylloxera.
Christophe Bataille – Absinthe – Editions Arléa