Ravioli, brocolis & épinards
Pour 4 personnes
Pour les ravioli
400 g de farine – 4 oeufs – huile d’olive – sel
Pour la farce
100 g d’épinards – 200 g de brocolis – 1 jaune d’oeuf – 1 échalote – 50 g de parmesan – sel
Pour la sauce
100 g de brocolis – huile d’olive – poivre
Les ravioli
Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler l’ensemble avec le bout des doigts, pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.
Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce épinards-brocolis, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré. Laisser reposer les ravioli pendant une heure.
La farce
Ciseler l’échalote. La faire revenir dans un peu d’huile, ajouter les épinards, puis deux minutes plus tard les sommités des brocolis, cuire pendant 5 minutes. Mixer l’ensemble en ajoutant le jaune d’oeuf et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
La sauce
Rincer à l’eau froide les sommités des brocolis, les cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les brocolis doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer. Tailler au couteau un quart des brocolis.
La finition
Plonger les ravioli dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les ajouter aux brocolis hachés au couteau. Mélanger. Ajouter les brocolis croquants.
Disposer 6 ravioli par assiette.
On a choisi une recette gourmande mais apaisante, comme un trait d’union entre deux saisons, sachant que celle qui arrive nous entraînera vers des mets plus roboratifs, plus consensuels. La recette s’apparente à une cueillette dans un jardin potager au début de l’hiver. Tout y est simple, léger, facile à saisir, à cuisiner. Ce n’est pas encore le moment de l’année où un gel précoce peut anéantir la pousse naturelle des brocolis et des épinards. On apprécie ces légumes à la personnalité discrète, au goût prononcé. On n’aime pas les faire cuire longtemps, croquants ils n’en sont que meilleurs.
« Pour que tu connaisses quelque chose de la musique de la France, je t’envoie un enregistrement datant de 1938 : je l’ai trouvé qui sommeillait chez un marchand de disques d’occasion du quartier Latin. Que de fois l’ai-je chanté dans ma jeunesse ! J’avais toujours voulu l’avoir et je ne l’avais jamais retrouvé. Il s’appelle « J’attendrai », il est chanté par Rina Ketty et les paroles disent : « J’attendrai toujours, le jour et la nuit, ton retour ».
Antonio Skàrmeta – Une ardente patience – Editions du Seuil