Elicoidali, radicchio, noix, speck & pamplemousse
Pour 4 personnes
320 g de Elicoidali
2 radis (salade) de Trévise
10 noix
8 fines tranches de speck
Pain dur
1 pamplemousse
Piment en poudre
Huile d’olive
Sel
Poivre
Séparer et laver sous un filet d’eau froide les feuilles du radicchio, les couper en lamelles. Saisir la moitié des feuilles dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes. Conserver crue l’autre moitié des feuilles.
Casser les noix, récupérer les cerneaux, les détailler en deux ou trois morceaux.
Zester le pamplemousse, presser pour en récupérer le jus. Mélanger les zestes et une pincée de piment en poudre.
Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le mélange zeste de pamplemousse et piment. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de 4 à 5 cuillères à café de jus de pamplemousse. Porter l’ensemble sur un feu doux dans une petite poêle à fond épais. La chapelure doit sécher.
Cuire les elicoidali dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, incorporer successivement les cerneaux de noix, les feuilles de salade de Trévise, cuites et crues. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette, deux tranches de speck, saupoudrer de la chapelure au pamplemousse et au piment.
Servir.
Une assiette d’une fraîcheur étonnante et bienvenue. Un grand classique avec le radis rouge, les noix et le speck. On a choisi le pamplemousse au lieu de l’orange pour obtenir une amertume complémentaire de celle du radicchio rosso. On peut y incorporer des pignons de pins toastés, des écailles de parmesan. Le radis rouge se marie aussi avec les produits de la mer, le thon et le cabillaud en particulier.
Les premières cultures du radicchio rosso (radis rouge en raison de sa couleur) remontent au 16 ème siècle, il était alors appelé « fleur d’hiver ». Les variétés les plus connues sont le radis de Vérone, de Chioggia (tous les deux d’une forme ronde et compacte), et de Treviso (d’une forme allongée), trois villes de la région de la Vénétie.