Paccheri, calamars, ail des ours, fèves & orange
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
400 g de calamars
50 g de feuilles d’ail des ours
50 g de fèves fraîches
2 oranges
1 petit oignon
Filaments de piment rouge
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’une orange. Ajouter quelques filaments de piments. Réserver le jus de cuisson.
Prélever le zeste de la deuxième orange, presser pour obtenir le jus.
Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges les plus dures. Les sécher puis les mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et la moitié du jus d’orange. Poivrer.
Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les glisser dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto à l’ail des ours. Ajouter les calamars, les fèves et le zeste d’orange. Mélanger.
Servir.
L’ail des ours est comme une rafale de mistral au cœur de la Méditerranée. Dans cette recette, on a tempéré son ardeur incisive par la rondeur de l’orange tout en restant sur des contrastes précis : la fraîcheur des premières fèves de la saison, le croquant du calamar, le titillement des filaments de piment.
A Vouvray, la cuvée Le Haut Lieu sec 2023 du domaine Huet. 100% chenin. Texture délicate, belle intensité. Vin en biodynamie.
« Nous avons démarré un peu après huit heures, avec Madame Barbara juchée sur le porte-bagages de mon vélo. Cela m’inquiétait un peu de la prendre ainsi sur ma bicyclette à son âge, mais elle était très agile et me tenait fermement par la taille. Assise en amazone, elle avait la fraîcheur d’une étudiante ». Ito Ogawa – La Papeterie Tsubaki – Editions Picquier